Een paar jaar geleden kwam ik terug uit Yogya. In het hotel Puri Kelapa in Sanur, zo’n vijf minuten lopen van het strand. In de tuin van het hotel stonden manggabomen. Eronder lagen wat onrijpe vruchten.
Aanleiding voor mijn derde culinaire intermezzo. Mijn derde favoriet, Roedjak Manis.
Gevallen vruchten
Onrijpe mangga’s! Roedjak maken? ’t Schoot door m’n hoofd. In de keuken ketjap manis, tjabe en zout halen? Lijkt me lekker. Maar, om met Elsschot te spreken: “Tussen droom en daad staan wetten in de weg en praktische bezwaren“. Wetten in dit geval niet. Maar naar de keuken gaan? Nee dus.
Sweet Sour dreams
Roedjak is me altijd bijgebleven. Allerlei jeugdherinneringen komen weer op.
In Manado hadden we midden op ons erf een hele grote manggaboom staan. En naast het huis, op een verwilderd stukje land, een blimbingboom. Heerlijk. Groene onrijpe mangga’s en blimbings (stervruchten) met zout. Of met ketjap. Ik mocht van mijn ouders geen onrijpe vruchten eten, wist ik. Maar blijf er maar eens van af. Onweerstaanbaar.
Niet in restaurants op het menu
Het viel me later in Indonesië op dat roedjak in restaurants niet op het menu staat. Ik ben het in ieder geval nooit tegengekomen.
In speciale warungs. Zoals in Blahkiuh, een klein dorp in de buurt van Ubud. In het huis van onze chauffeur Wayan, die het bij een warung in de buurt had gehaald.
Zelf maken
Niet in restaurants? Waarom eigenlijk niet dacht ik en voor ik het wist stond ik in het Sate-lab, de keuken van het restaurant van Sate-man, roedjak te maken.
Dat maken bestaat uit twee stappen: (1) het maken van de saus (2) het selecteren van de vruchten en het schoonmaken en snijden ervan.
Roedjak, de Indonesische fruitsalade
Roedjak zou je kunnen omschrijven als een Indonesische fruitsalade.
De vruchten zijn in verschillende soorten zuur (appel, Granny Smith)/neutraal, ketimun (komkommer)/zoet (mangga, ananas, meloen). Een voorwaarde is dat ze een goede ‘bite’ hebben. Dat betekent dat je voor halfrijpe vruchten moet gaan. Het aanbod is deels afhankelijk van het seizoen.Kijk wat de markt biedt.
Die vruchten worden gecombineerd met een pittige saus, waardoor een ideale smaakcombinatie ontstaat van zoet-zuur-zout. Verrassend, fris en sprankelend. Sizzle.
Saus, balans van smaken
De saus is in ruime mate vooraf te maken. De daarop volgende stap is makkelijk. Bij het maken van de saus is het zaak een goede balans te vinden tussen de smaakcomponenten: zoet-zuur-zout, waaraan nog een pittige element (sambal, tjabe) toegevoegd wordt.
De voornaamste ingrediënten zijn: Gula Djawa of Gula Aren(suiker, zoet), tamarinde (zuur), zout, sambal of tjabe (pittig) en trasi (een extra smaak element).
Die ingrediënten worden in een cobek (vijzel) gemengd en fijngemaakt en daaraan wordt nog zo weinig water toegevoegd dat een stroperige saus ontstaat die goed aan de vruchtenschijfjes kleeft. Zelf maken? Zie het recept in de Flowgram ©.

Roedjak met saté, helemaal onweerstaanbaar
Je kan de roedjak op twee manieren eten. Als mengsel van vruchten waaroverheen je de saus giet of als reepjes vruchten in een kommetje die je in de saus doopt. Dipsaus dus. Dat laatste heeft mijn voorkeur want je richt je aandacht dan helemaal op dat ene stukje vrucht en dat ene plukje saus. ‘t Komt zo het beste tot zijn recht. Als je het als vruchten/saus mengsel naast andere gerechten op een bord met rijst schept, krijgt het niet die aandacht die het verdient.
Roedjak Manis is lekker, maar in combinatie met saté helemaal onweerstaanbaar.
Edwin Kisman
Lees ook de voorgaande culinaire columns
Culinair: het saté stokje en wat er aan zit – 6 okt 2024
Culinair:’Ikan Goreng’, om je vingers bij af te likken – 26 dec 2024
Dag Edwin, dank voor je recept. Bracht mij terug naar lang vervlogen tijden en je heerlijke Indische maaltijden, bekroond met je zelf gemaakte roedjak. Sweet memories.
Geweldig Edwin. Het herinnert me aan vroeger, zoals je het recept beschrijft en de tekening met de oelekan . Wat een goede receptbeschrijving, iets van toen.