Culinair: ‘Ikan Goreng’, om je vingers bij af te likken

Dit keer een culinair intermezzo.
Saté en vis zijn mijn favoriete gerechten. Niet alleen in Indonesië. 
Kortgeleden heb ik het over saté gehad. Daarom nu eens vis. Ik heb het dan niet over bouillabaisse, niet over een stoofpotje, of op andere manier gekookte vis. 

Droog gebakken
Nee, ik heb het over droog gebakken vis (Ikan Goreng Kering): Gurami, Kerapu of Ikan Mas (goudvis, veel graten) of ook zeevis zoals  Kakap Merah (‘Red Snapper’).
Echt droog gebakken, zonder een jasje van (paneer)meel. Begeleid door een sausje van ketjap manis, rode pepers (cabe) en versgebakken uitjes. Eventueel met dito knoflook.
Opgediend plat op een schaal of rechtop gezet (ikan goreng berdiri, rechtopstaand). Schijfjes citroen en witte rijst erbij. That’s all.

Eten met de hand
En dan het eten. Met je rechterhand pluk je beetjes van de vis, wisselt dat af met een toef witte rijst. Ook met de hand tot een balletje gekneed.
Af en toe je vingers wassen in een kommetje lauw water, waarin citroenschijfjes drijven. “Het leven is vurrukkulluk” om Remco Campert te citeren.

Zomaar een paar visrestaurants in Indonesië
Ik heb een paar jaar geleden een aantal visrestaurants in Indonesië bezocht en beoordeeld. Voor het geval u daar eens in de buurt komt, hierbij een drietal beoordelingen

Pelem Golek, in Yogyakarta, Java
Dit jaar gegeten in Yogyakarta in het visrestaurant, Pelem Golek, Jl. Palagan. Volgens zeggen heeft de eigenaar in Rotterdam economie gestudeerd.
Prima eten. Ambiance ook goed. Pondoks, open ruimtes met een piramidevormig dak. Op verschillende niveaus, begrensd door een vrolijk klaterende rivier.

Toot Sie, in Sanur, Bali
Na een uitvoerige overleg met de eigenaar van Toot Sie, een restaurant in Sanur, is ‘t me ook gelukt daar zo’n gebakken vis op tafel te krijgen. Een zeevis, ‘Red Snapper’, van een pond. Goreng kering, kaal, niet gepaneerd. Met witte rijst en een saus van zoete ketjap en verse sambal goreng. Een Bintang erbij.

Bebek d’Uma, in Renon (bij Denpasar)
Onder een afdak, op een verhoogde vloer (gazebo) eten tussen de rijstvelden. Ook een beleving. Weer ‘Ikan goreng kering’, Gurami, prima klaargemaakt. De eenden (bebek) scharrelen tussen de coulissen, beneden om je heen.

Je vingers aflikken
Ikan Goreng Kering, om je vingers bij af te likken.
Daarna die verder schoonmaken in een kommetje met water of in een wasbak in de buurt.
Genieten.
Edwin Kisman

Lees ook de column
“het saté stokje en wat er aan zit” 9 okt 2024

Culinair: het saté stokje en wat er aan zit