Culinair: het saté stokje en wat er aan zit

Vele saté varianten

Saté, een van de bekendste Indonesische gerechten. Vaak verguisd. Een hele dag ondergedompeld ‘au-bain-marie’, in een onduidelijke pindasaus. Doortrokken van die saus. Terwijl je ze warm, direct van het vuur, moet eten. Overgoten met een passende saus.

Saté, wat is dat?
Wat is saté eigenlijk? Niet méér dan een stokje met lekkere hapjes? Toch wel, Het kan een beleving zijn.
Welke varianten heb je? Veel. Diverse soorten stokjes en heel veel soorten lekkere hapjes, ik noem ze even de “kralen”.
Een ‘tour d’horizon’ langs de vele alternatieven.

De stokjes, in vele uitvoeringen
Allereerst de stokjes. Veel varianten. Platte bamboestokjes voor sate lilit en sate buntel, twee vergelijkbare saté soorten waarbij gehakt vlees wordt omwikkeld met een plak vet of vel. Dat gehakt hecht goed aan een plat stokje.

Stokjes, rond of plat
Dan fietsspaken zoals in gebruik bij het restaurant Pak Pong, (in Bantul, in de buurt van Jogyakarta) een echt “groen” saté restaurant. De metalen stokjes worden na het eten gewassen en opnieuw gebruikt. Hergebruik, heel duurzaam. Het voordeel van metalen pennen is dat het vlees ook van binnenuit gaart. En verder: de nerven van kokospalmbladeren (lidi), ronde bamboestokjes, de schachten van limoengras (sereh), roestvrij stalen pennen, aluminium pennen.

Saté lilit, gehakt om platte stokjes

De “kralen”, alles is mogelijk
De lekkere hapjes, de kralen. Dat kan van alles zijn. Als ze maar gelijkvormig, niet te klein zijn. Ook een “brok” gehakt kan rond een plat stokje gekneed worden (sate lilit). Als de kans bestaat dat de saté bij het roosteren uitdroogt wordt vaak een blokje spek meegeregen. Het vet dat er tijdens het roosteren uit druipt “smeert” de andere kralen.

Wat kan je zoal aan een stokje rijgen?
Vlees. De meest populaire soorten zijn: varkensvlees (babi), kip (ayam), geit (kambing), lam (anak kambing) en rund (sapi).
Daarop volgen: kalfsvlees, eend, kwartel, kippevel, hart, lever, en niertjes. 
Een Minahasser eet alles wat beweegt, dus ook: rat, slang, (vleer)muis, klapperrat. Kan allemaal aan een stokje. Ook de Franse slakken (escargot).
Vis. Vis leent zich er goed voor, als zij stevig van structuur is en een goede ‘bite’ heeft. Kandidaten: tonijn (stevig), garnalen, langoesten, mosselen, inktvis, kreeft. 
Oesters? Nee, die zijn rauw het lekkerst. 
Insecten. In een duurzame wereld maak je andere keuzes. Zoals insecten, een nieuwe trend. Rijk aan eiwitten. Sprinkhanen (nieuwe hype), grote mieren (larongs, gevleugelde witte mieren, die in Indonesië eenmaal per jaar uitvliegen en meteen gevangen worden), bamboeworm, Agaveworm, meelwormen, kakkerlakken, cicaden, krekels, neushoorn kevers, libellen, tarantullas. ‘The size is the limit’. Te kleine kralen kan je niet aan een stokje rijgen. Ze moeten bovendien niet te droog zijn. Sommige insecten kan je online bestellen.
Vega. Vleesvervangers: tofu, tempe en seitan. Zijn goed in blokjes te snijden en ook te marineren.
Fruit en komkommer kunnen ook. Alleen moet je ze laten zoals ze zijn. Dat is duidelijk, niet roosteren. Een komkommer saté kan je wel goed combineren met saté babi. Zoetigheden zoals ‘marsh mellow’ kunnen daarentegen wel weer op het vuur.

Verkoper bij het Tugu station in Jogya toont de vele opties die mogelijk zijn
Roosteraars bij Resto Samirono

De voorbereiding en het roosteren
Moet je de kralen vooraf marineren? De meningen zijn daarover verdeeld. Ik ben er voorstander van omdat de gewenste smaak dan doordringt in het vlees. In Indonesië is het echter niet ongebruikelijk de smaak pas aan de saté’s te geven door ze tijdens het roosteren te kwasten met een marinadesaus.
In Padang koken ze het vlees eerst om het te garen en roosteren het dan. Ook dat is ‘t niet voor mij.
Het roosteren gebeurt doorgaans op een houtskoolvuur dat goed op temperatuur moet zijn. Je doet dat met een waaier (kipas) of een ventilator (kipas angin). Je kan het proces in twee stappen uitvoeren: garen en afroosteren.
Roosteren op een grill is ‘t niet.

De saus, het contrast dat telt
Bij voorkeur wordt saté met een ketjap- of pindasaus geserveerd. Zelfgemaakt om het lekker te laten zijn. We hebben eens een zevental pindasauzen uit de supermarkt getest. Het verslag stond in het AD. De beste saus had een score van 6 op een schaal van 10 ! Zelf maken dus.
Je kan ook andere sauzen bedenken. Zoek naar tongstrelende combinaties: zoet/zuur als contrast met het zout van het vlees. Of juist andersom.

Een Grand Saté platter

Tenslotte, hoe eet je saté?
Het vlees met je tanden van de stokjes trekken, de oervorm, geërfd van onze voorouders? Net als de Neanderthalers die het, op het vuur gegaarde, vlees van de ribben van een eland, met ijzersterke hagelwitte (?) tanden (gezond eten) van het bot scheurden. De saté dus naar de mond, vastklemmen en aftrekken. Onbeschaafd? Nee. Met een vork de stukjes van het stokje op je bord schuiven, naast de rijst en de gado-gado lijkt misschien netter, maar is minder lekker. Dat was trouwens wel de manier waarop ik de saté, tot mijn verbazing, afgeritst op het bord, in het saté restaurant Tambaksegaran (in Solo), toch niet het eerste het beste, opgediend kreeg. De bijbehorende rijst of lontong kan je trouwens ook met je (rechter) hand eten. Niet onbeschaafd. En best lekker.

Hoge score in de Gouden Pollepel

De succescombi?
Ga eens aan de slag met de bovenbeschreven opties en probeer een combi te vinden die je bevalt.
Wat ik het lekkerst vind? Gemarineerd, mals varkensvlees. Kleine brokjes. Aan stokjes geregen. Op houtskool geroosterd en gegaard. Met een ketjap sambal saus geserveerd. En nog heet van het stokje gehapt.
Probeer daarbij ook  eens een komkommer saté. Verhouding: 2 vleesstokjes op 1 komkommerstokje. 
Selamat makan.

Edwin Kisman

2 reacties

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *